キャベツメンチカツ 野菜たっぷりでふっくらキャベツメンチカツ ジャンル： 洋食

キャベツメンチカツ

 

野菜たっぷりでふっくらキャベツメンチカツ

 

ジャンル： 洋食

 

 

材料（２人分）

メンチカツだね

　・合いびき肉…150g

　・溶き卵…1/2個分

　・キャベツ…150g

　・玉ねぎ…1/4個(50g)

　・生パン粉…1/2カップ

　・塩…小さじ1/3

　・こしょう…少々

ころも

　・卵水(溶き卵1/2個分、水大さじ１)

　・小麦粉、生パン粉…各適宜

つけ合わせ

　・キャベツのせん切り…１～２枚分

　・レモンのくし形切り…適宜

・揚げ油、中濃ソース(またはウスターソース)

作り方

1.

ひき肉：キャベツは１：１がふっくらの決め手

キャベツは粗みじん切りにする。

キャベツはひき肉と同量！たっぷり混ぜることでふっくらとして軽い口当たりになる。

2.

玉ねぎはみじん切りにする。

玉ねぎは炒めなくてOK。パン粉は生パン粉を使うと、しっとり仕上がるのでおすすめ。

3.

ボウルにひき肉、溶き卵、塩、こしょうを入れ、粘りが出るまで手でよく練り混ぜる。

4.

キャベツをしっかり混ぜ込む

キャベツ、玉ねぎ、パン粉を加えてまんべんなく混ぜ、さらに手のひらで押すように混ぜて、なめらかにする。

手のひらで押し込むようにするとたねに粘りが出て、なめらかになる。

5.

たねを半分にし、約２cm厚さの小判形に整える。

ひびが入らないように。入ったら手でならす。中央はくぼませず、平らにする。

6.

小麦粉をしっかりつけてうまみをガード

たねの表面に小麦粉をまぶす。このとき、たねに直接小麦粉をふり、手で軽くたたきつけるようにして、しっかり、まんべんなくまぶす。

小麦粉は、肉や野菜のうまみを閉じ込める役割。野菜から水分が出やすいので、写真のようにしっかりと、均等につける。

7.

溶き卵と水をよく混ぜ合わせた卵水をつける。

側面にもつける。返すときは、フライ返しを使うと形がくずれにくい。

8.

たねをパン粉が入ったバットに入れ、上からもパン粉をかけ、形を整えながら軽く押さえて、たっぷりつける。

生パン粉を使うと、サクッと揚がるのでおすすめ。側面にもつけて。

9.

時間差で揚げればサクッとジューシーに！

揚げ油を中温(約170℃)に熱する。３のたねを１個入れて約１分待つ。菜箸で側面をさわって、ころもが少し固まったら裏返し、もう１個を入れる。

２個のたねを一度に揚げ油に入れると油の温度が急激に下がり、サクッと揚がらなくなるので、時間差で入れる。フライ返しを使うと、静かに入れられる。

10.

２個目のたねを入れたら１分待ち、ころもが少し固まったら裏返す。全体にころもが固まったら時時上下を返しながら、５～６分ずつ、こんがり色づくまで揚げる。食べやすい大きさに切って皿に盛り、つけ合わせのキャベツ、レモンを添える。ソースをかけて食べる。

時々上下を返すことで、むらなく色づく。色や時間のほか、パチパチという音が大きくなるのも揚げ上がりの目安。

 

https://www.lettuceclub.net/recipe/dish/10302/

とんかつ とんき 目黒本店

平日夜8時過ぎに到着、扉を開けると∑(°口°?)ｴｯ?!
デカいお店だなぁ～広っ?
それに人がいっぱい。なか待ち15人｡｡｡(T0T)
待ち席にも座れず、玄関入ってすぐの場所で
唖然…( ﾟдﾟ)としてると、
厨房の中から、いきなり注文を聞かれました。
はっ？(￣∀￣)3｡｡｡ロースかヒレって聞いたの？
あまりメニュー数がないのかな？
取り敢えず、ロースと答えてみた(笑)
ロースとんかつ定食1,900円(税込)

すると、奥の空いてる席でお待ち下さいと云う｡｡｡
∑(°口°?)ｴｯ?!これ順番じゃないの？
どうなってるんだ？意味分かんないし。
エラいとこに来ちゃったなぁ～(T0T)

20分ほど待って、おひとり様、10番のあちらの
席へどうぞと、最初のオジサンが告げにきた。
こ…このオジサン順番と顔を、覚えてるんだ。
へぇ～(ﾟAﾟ)ビックリした。
丸五にもいるけど、これ程じゃないし、
接客のプロって感じで、店の凄味にもなる。

大衆的ではあるけど、ちゃんとした割烹姿の
板前さんが大勢いて、分業しながら
数十人前のとんかつをさばく姿が、カッコいい。
浅草洋食のヨシカミの様な、料理風景を魅せる
劇場型とんかつ屋ですね。
神保町にあった、いもやの高級版みたいでもある。

二階も満席だと思われ、なかなか料理が
回ってきません。
店に到着後40分で、ようやく登場しました( ´?` ;)
座った席も、調理場から一番遠く
調理風景を眺めることもできず、
ひたすら長くて、待ちわびましたよ～

肉は120～130gぐらいですかね～
少ないですね。
火がよく通っており、肉の収縮が大きく
肉と衣が剥がれてます。
中央の渾身のひと切れから、何もつけずに
( -?-)ﾊｧ…最初からソース掛かってるじゃん。
掛かってない渾身のひと切れから食べてみます。

ｵｵｫｫｫ(ﾟﾛﾟ*)(ﾟﾛﾟ*)旨いね。
衣は完全に剥がれてますが、一緒に食べると
食感が面白い。
肉は火が通ってる割に、全体が柔らかいです。
肉汁は少ないですが、肉質の良さを感じます。
脂のサシ具合いからロースから肩にかけてですが
スジを全く感じず、脂身も柔らかい
銘柄は分かりませんが、そこそこイイ肉ですよ。

そしてこの衣が、タダもんじゃない。
これ程薄く硬くする事って、逆に難しいですよ。
このお店の一番の特徴ですね。
これ薄い希釈のモノを、何度も重ねないと
こんな均一で薄い膜状にできませんよぉ～
小麦だと思うんですが、竜田揚げの様な片栗粉
の様にも思えます。
卵の感じが薄いのと、パン粉がほとんど
着いていませんが、カリカリとして旨いんです。

あと、少しタンパクな肉を補う、
揚げ油のラードが良いです。
管理がよいラードで、カラッと揚がって
肉の旨味を増幅させますね。

ソースを予め掛けなくても、
十分下味だけで美味しいので、
デフォで掛けるのは、やめて欲しいですね。

油っこさを感じないので、お年寄りや
若い女性のおひとり様が多いも、うなずけます。

最高級な肉ではなく、肉汁もさほど出ませんが
衣がクリスピーで、こんなパターンの
とんかつがあるのかって、新鮮でした。
また食べたい、気持ちになるとんかつです。

https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131601/13002040/